Kebutuhan akan karbohidrat pada tubuh sangat diperlukan sebagai sumber energi makhluk hidup. Karbohidrat itu sendiri mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil, salah satunya adalah pati. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa dalam jangka panjang. Secara harfiah, pati merupakan karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Manfaat pati yaitu sebagai sumber karbohidrat pada pertumbuhan tumbuhan. Kandungan pati pada tumbuhan bukan hanya terdapat pada biji-bijian, tetapi juga terdapat umbi, daging buah dan sebagian kecil pada daun atau batang. Pada umumnya, semua tumbuhan memiliki kandungan pati, tetapi jumlah yang dimiliki berbeda satu sama lainnya. Perbedaan kandungan pati biasanya tergantung jenis tanamannya.
Pati adalah suatu karbohidrat yang berbentuk granul yang terdapat di dalam organ tanaman. Granul pati tersimpan di dalam biji, umbi, akar, dan bagian dalam dari batang tanaman sebagai cadangan makanan yang akan digunakan ketika tanaman sedang mengalami dormansi, germinasi dan pertumbuhan.
Struktur Pati
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia.Komposisi amilosa dan amilopektin berbeda 5 dalam berbagai makanan yang mengandung pati. Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah yang lebih besar.
Sebagian besar pati mengandung antara 15% dan 35% amilosa. Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal, yang menyebabkan tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya oleh amilase pankreas. Bila dipanaskan dengan air, struktur kristal rusak dan rantai polisakarida akan mengambil posisi acak. Hal ini yang menyebabkan mengembang dan memadat (gelatinasi). Cabang-cabang dalam amilopektin yang terutama dapat menyebabkan pembentukan gel yang cukup stabil. Proses pemasakan pati di samping menyebabkan pembentukan gel juga dapat memecah sel, sehingga memudahkan pencernaannya. Dalam proses pencernaan semua bentuk pati dihidrolisa menjadi glukosa (Almatsier, 2004).
Butiran pati sama sekali tidak larut dalam air dingin dan pada pemanasan butiran pati tiba-tiba mulai menggembung pada suhu penggelatinan. Umumnya pati dengan butiran besar menggembung pada suhu lebih rendah daripada pati berbutir kecil. Suhu penggembungan ini dipengaruhi oleh berbagai factor yaitu: pH, laju pemanasan, praperlakuan, adanya garam dan gula (deMan, 1997).
18 December 2024
