ASTALOG.COM – Dilansir dari wikipedia, dalam proses pengawetan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.
Ada banyak cara yang bisa dilakukan untuk melakukan proses pengawetan bahan atau makanan tergantung dari jenis makanan yang akan diawetkan tentunya. Untuk lebih jelasnya, yuk pahami dulu apasih pengertian dari pengawetan makanan itu.
Pengertian Pengawetan Makanan
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam melakukan pengawetan makanan perlu memperhatikan beberapa hal, yaitu jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan yang dipilih dan daya tarik produk pengawetan makanan.
Atau pengawetan makanan juga berarti salah satu cara pengolahan pangan yang sering dilakukan untuk mencegah kerusakan bahan pangan dan menjaga kualitasnya. Pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang daya tahan bahan makanan.
Metode Pengawetan Makanan
Cara pengawetan bahan makanan harus disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar cara pengawetan ada 3 macam
1. Pengawetan Secara Fisisk Fisik
Pengawetan makanan secara fisik yang paling banyak ragamnya. Contohnya adalah:
a. Pemanasan
Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein karena dapat menyebabkan kerusakan atau degradasi.
b. Pendinginan
Cara ini adalah cara yang paling dikenal oleh masyarakat pada umumnya sebab cara ini sudah sering digunakan oleh masyarakat desa maupun perkotaan. Pada dasarnya, konsep pendinginan adalah memasukkan makanan di sebuah tempat yang bersuhu rendah. Kita dapat memanfaatkan kulkas. Di dalam kulkas kita dapat mengawetkan sosis, sayur, daging, telur, buah, bahkan ikan. Kita juga bisa memakai wadah yang berisi es. Wadah yang berisi es tersebut biasa dipakai para nelayan untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Suhu pengawetan makanan dengan pendinginan antara -4˚ sampai 0˚ Celcius.
c. Pengasapan.
Cara pengasapan ialah menaruh makanan dalam sebuah wadah kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Cara pengawetan makanan ini sebenarnya tidak bisa membuat makanan awet dalam jangka waktu lama karena cara ini masih dipadukan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.
d. Pengalengan.
Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng). Cara yang satu ini termasuk paduan antara teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimiawi yaitu dengan cara memasukkan zat pengawet, sedangkan fisikannya dengan memasukkan makanan ke dalam ruang hampa udara. Makanan dimasukkan ke dalam kaleng aluminium atau benda logam lainnya lalu diberi zat pengawet seperti garam, asam, atau gula. Biasanya yang diawetkan dalam kaleng adalah sayur-sayuran, buah-buahan, ikan, daging, susu, kopi, teh, dan lain-lain.
e. Pengeringan
Teknik pengeringan dengan cara dijemur, dioven, atau dipanaskan. Prinsip pengeringan menggunakan prinsip bahwa mikroorganisme menyukai tempat yang lembab dan basah yang memiliki kadar air. Jadi semakin kering makanan, mikroorganisme akan mati dan pembusukan tidak akan terjadi.
f. Irradiasi
Proses ini untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia
g. Pemanisan
Cara pengawetan makanan ini dengan memasukkan makanan ke dalam medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika kadar konsentrasinya 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang diawetkan dengan cara ini adalah susu, agar-agar, jeli, dan manisan buah.
2. Pengawetan secara Biologis
Proses pengawetan secara biologis dikenal dengan 2 cara yaitu Fermentasi dan Penambahan Enzim
3. Pengawetan secara Kimia
Dengan penambahan bahan-bahan kimia. Pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi namun penambahannya harus sesuai dengan prosedur sebab kalau tidak akan mempunyai efek samping yang berbahaya bagi kesehatan konsumen.
Bahan Kimia yang sering digunakan untuk melakukan pengawetan antara lain:
a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
b. Asam Sitrat (citric acid)
c. Asam Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
d. Garam Bleng
e. Garam dapur (natrium klorida)
f. Garam sulfat
g. Gula pasir
h. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor)
i. Natrium Metabisulfit
j. Nitrit dan Nitrat
k. Sendawa
l. Zat Pewarna
Tujuan Pengawetan Makanan
Pengawetan makanan bertujuan untuk:
1. Memperpanjang umur simpan bahan makanan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan)
2. Mempertahankan sifat fisik dan kimia bahan makanan
3. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan makanan
4. Mencegah pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan
5. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama
6. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial
