ASTALOG.COM – Zat aditif merupakan sejumlah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dan minuman dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, serta memperpanjang daya simpan. Penggunaan zat aditif juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral, dan vitamin.
Secara umum, penggunaan zat aditif pada makanan dapat diklasifikasikan menjadi 2 jenis, yaitu zat aditif alami dan zat aditif buatan. Kedua jenis ini juga terdapat dalam beragam variasi bentuk yang berupa :
1) Bahan Pewarna
- Pewarna alami merupakan pewarna yang dapat diperoleh dari alam misalnya dari tumbuhan atau hewan. Keunggulan dari pewarna alami tentunya lebih sehat jika dikonsumsi ketimbang pewarna buatan. Namun pewarna alami juga memiliki beberapa kelemahan, yaitu cenderung memberikan rasa dan aroma rasa dan aroma khas yang tidak diinginkan khas yang tidak diinginkan, warnanya mudah rusak karena pemanasan, warnanya pucat, dan varian warnanya terbatas. Kita bisa menemukan bahan pewarna alami di sekitar kita, misalnya :
- Daun suji atau daun pandan : pewarna hijau
- Kakao : pewarna coklat
- Buah naga : pewarna merah
- Anggur : pewarna biru atau ungu
- Kunyit : pewarna kuning
- Wortel : pewarna orange
- Pewarna buatan atau sintetis merupakan bahan yang saat ini digunakan oleh sebagian besar orang untuk membuat aneka makanan yang berwarna seperti kue. Penggunaan bahan pewarna buatan sering menjadi pilihan karena memiliki beberapa keunggulan dibanding pewarna alami, yaitu harganya murah, praktis dalam menggunakannya, warnanya kuat, pilihan warnanya yang lebih banyak, serta warnanya yang tidak akan rusak karena pemanasan. Tentu saja penggunaan bahan pewarna buatan harus melalui pengujian yang ketat untuk kesehatan konsumen. Setelah melalui tahap pengujian yang ketat barulah pewarna buatan itu mendapat ijin yang dikenal dengan istilah permitted colour atau certified colour. Namun meskipun begitu, konsumen haruslah tetap waspada sebab akhir-akhir ini sering dijumpai pewarna makanan yang ternyata merupakan pewarna tekstil dan tentu saja ini sangat berbahaya untuk kesehatan karena mengandung logam-logam berat seperti arsen, timbal, dan raksa yang bersifat racun bagi tubuh manusia. Adapun pewarna buatan untuk makanan yang diijinkan, yaitu :
- Biru berlian
- Cokelat HT
- Hijau CFC
- Hijau S
- Eritrosin
- Indigotin
- Karmoisin
- Kuning FCF
- Kuning kuinolin
- Merah alura
2) Bahan Pemanis
- Pemanis alami merupakan pemanis yang tersusun dari senyawa sukrosa. Pemanis alami yang umum digunakan adalah gula pasir, gula kelapa, gula aren, gula lontar, dan bit.
- Pemanis buatan merupakan produk pangan yang manis seperti gula pada umumnya namun rendah kalori. Pemanis buatan diproduksi untuk dikonsumsi oleh orang-orang yang ingin mengurangi asupan gula tinggi kalori namun tetap mendapatkan rasa manis, khususnya bagi para penderita kencing manis. Beberapa contoh pemanis buatan yang dapat ditemukan di pasaran antara lain :
- Aspartam biasanya terdapat pada gula jagung. Aspartam merupakan gula rendah kalori yaitu sekitar 4 kkal per gram. Meskipun rendah kalori, tingkat kemanisannya adalah sekitar 160 – 200 kali dari gula pasir. Penggunaan Aspartam di Indonesia telah disetujui oleh BPOM karena memiliki sejumlah keunggulan antara lain: rasa manisnya mirip gula tanpa rasa pahit serta tidak merusak gigi.
- Sakarin merupakan pemanis buatan yang tidak berkalori. Sakarin terbuat dari garam natrium yang berbentuk bubuk kristal putih, tidak berbau, dan sangat manis. Tingkat kemanisannya sekitar 200 – 500 kali dari gula pasir. Sakarin memiliki keunggulan yaitu tidak bereaksi dengan bahan makanan, selain itu harganya murah. Namun sakarin memiliki kelemahan yaitu mudah rusak bila dipanaskan sehingga mengurangi tingkat kemanisannya dan kerap menimbulkan rasa pahit. Selain itu, penggunaan sakarin yang berlebihan dapat membahayakan kesehatan manusia seperti menimbulkan kanker. Oleh karena itu penggunaan sakarin di Indonesia dibatasi untuk penderita penyakit diabetes melitus dengan kadar maksimum 300 mg/kg bahan makanan/minuman.
- Kalium asesulfam memiliki tingkat kemanisan sekitar 200 kali dari gula pasir, serta memiliki kelebihan yaitu bersifat stabil pada pemanasan dan tidak mengandung kalori.
- Siklamat merupakan pemanis buatan yang terbuat dari garam natrium dari asam siklamat. Asam siklamat memiliki tingkat kemanisan sekitar 30 kali dari gula pasir dan tanpa menimbulkan rasa pahit. Tetapi penggunaan yang berlebihan dapat memicu munculnya kanker kandung kemih, mutasi, dan cacat lahir sehingga penggunaannya di Indonesia dibatasi untuk penderita diabetes melitus saja dengan kadar maksimum 3g/kg bahan makanan/minuman.
3) Bahan Pengawet
- Pengawetan secara biologi dapat dilakukan dengan fermentasi atau peragian serta penambahan enzim, misalnya enzim papain dan enzim bromelin.
- Pengawetan secara kimia dilakukan dengan penambahan bahan pengawet yang diijinkan oleh BPOM, yaitu :
- Asam benzoat (10)
- Kalsium benzoat (11)
- Asam propinat (12)
- kalsium propionat (13)
- Asam sorbat (14)
- Kalsium sorbat (15)
- Belerang dioksida (16)
- Natrium benzoat (17)
- Etil p-hidroksi benzoat (18)
4) Penyedap Makanan
- Penyedap rasa alami dapat berupa bawang putih, gula, garam dapur, udang, teri, ebi, kaldu ayam, dan kaldu sapi.
- Penyedap rasa buatan yang sering digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamat) yang terbuat dari fermentasi tetes tebu oleh bakteri yang membentuk bahan yang dinamakan asam glutamat. MSG sering digunakan untuk penguat rasa protein.
5) Pemberi Aroma
- Pemberi aroma alami yaitu zat yang memberikan aroma tertentu pada makanan yang berasal dari aroma daun atau buah seperti daun pandan, ekstrak buah-buahan, minyak atsiri atau vanili.
- Pemberi aroma buatan, misalnya :
- Amil kaproat (aroma apel)
- Amil asetat (aroma pisang ambon)
- Etil butirat (aroma nanas)
- Vanilin (aroma vanili)
- Metil antranilat (aroma anggur)
