ASTALOG.COM – Semua makhluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang serta insekta selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengomsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut akan mengalami destruksi oleh hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu dan kandungan enzim dalam bahan pangan itu sendiri. Semua cenderung merusakkan bahan pangan.
Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan.
Pengelompokan Berdasarkan Laju Kerusakan Bahan Makanan
Menurut laju kerusakannya, bahan pangan dikelompokkan menjadi:
1. Bahan pangan mudah rusak, contoh: susu, daging, telur, ikan
2. Bahan pangan agak mudah rusak, contoh: sayuran, buah-buahan
3. Bahan pangan tidak mudah rusak, contoh: biji-bijian, kacang-kacangan
Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan
Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain yang terpenting adalah:
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan
3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat
4. Kandungan air dalam bahan pangan
5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah
6. Udara khususnya oksigen
7. Sinar
8. Waktu penyimpanan
Enzim Penyebab kerusakan Bahan Pangan
Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan.
Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan.
Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan.
Serangga
Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas dan berkembang.
Kandungan Air Dalam Bahan Pangan
Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jeli, dan dodol.
Suhu
Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.
Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin.
Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair, misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.
Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya.
Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi pun dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap kenaikan 10 derajat celsius, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin.
Sinar
Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari tersinari matahari.
Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.
Waktu
Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu), atau disembelih (daging), ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor- faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.
