Pada umumnya, bahan pengawet digunakan untuk memperpanjang masa simpan produk pangan. Bahan pengawet ini dapat menghambat aktivitas mikroba dalam mengurai, memfermentasi atau menyebabkan pengasaman pada makanan. Bahan pengawet dapat berasal dari sumber alamiah dan juga sintetik. Dalam penerapan bahan pengawet disesuaikan dengan jenis pangan yang akan diawetkan. Hal ini dikarenakan tiap pangan memiliki sifat dan karakter yang berbeda sehingga penghambatan pertumbuhan mikroba perusak juga berbeda.
Keuntungan Penggunaan Bahan Pengawet
Keuntungan penggunaan bahan pengawet adalah dapat mencegah mikroba tumbuh pada bahan pangan ataupun produk pangan sehingga tidak mudah rusak. Akan tetapi, khusus bahan pengawet sintetik, kemungkinan besar dapat berdampak pada kesehatan pengkonsumsinya. Penerapan bahan pengawet harus sesuai dengan takaran atau dosis tertentu per berat jenis pangan.
Produk makanan Industri umumnya sengaja ditambahkan bahan pengawet untuk mempertahankan kualitas produk dan memperpanjang umur simpan. Dengan masa simpan yang cukup lama memudahkan jangkauan distribusi pemasaran produk. Selain itu, dengan penyimpanan yang lama memungkinkan produk dapat didesain semenarik mungkin.
Secara alamiah, bahan pengawet pangan terdapat pula dalam bahan pangan tersebut. Tetapi, persentase jumlahnya sangat kecil sehingga memiliki kemampuan mengawetkan yang rendah. Dengan adanya penambahan bahan pengawet sintetik, maka mampu menghambat dan atau menghentikan aktivitas mikroba sehingga dapat melindungi pangan dari kerusakan.
Mekanisme Kerja Bahan Pengawet pada Pangan
Meskipun tujuan dalam penambahan bahan pengawet sebagai penghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba, tetapi dalam mekanisme kerja bahan pengawet tersebut berbeda-beda pada tiap jenis pangan. Misalnya saja penambahan larutan garam NaCl dan gula sebagai bahan pengawet alami pada bahan pangan. Pemberian larutan baik garam ataupun gula harus lebih pekat daripada sitoplasma dalam sel mikroorganisme, sehingga dengan konsentrasi larutan yang tinggi akan dapat menarik cairan sel keluar dari dalam sel mikroorganisme. Hal ini akan menyebabkan sel mikroorganisme mengalami dehidrasi atau kering. Begitupula dengan penambahan asam sebagai bahan pengawet alami. Penambahan asam akan menurunkan pH sehingga kondisi ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba pengrusak, khususnya mikroba yang tidak tahan pada kondisi pH rendah. Adapun asam sintetik yang biasa dijadikan sebagai bahan pengawet dan digunakan pada dosis tertentu:
- Asam benzoate. Asam ini sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dengan pH rendah. Asam benzoate biasa diterapkan pada sari buah dan minuman penyegar.
- Asam propionate. Asam propionate efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang pada roti dan hasil olahan tepung lainnya.
- Asam sorbat. Pada proses pematangan keju, pemberian asam sorbat mampu menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki tanpa menganggu pertumbuhan mikroba yang menguntungkan.
Dosis penambahan bahan pengawet sintetik (anorganik) dalam pengolahan pangan perlu diperhatikan. Mengkonsumsi hasil olahan pangan dari penambahan bahan pengawet melebihi batas maksimum penggunaan dapat memberikan dampak buruk bagi kesehatan. Oleh karena itu, pemerintah memberikan wewenang pengawasan kepada Departemen Kesehatan RI-Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Pangan- terhadap peredaran dan jual beli pangan dan minuman, khususnya dalam penambahan bahan pengawet anorganik.
